生利節|指宿市山川の鰹節 山吉國澤百馬商店

生利節

原魚

近海一本釣りを主原料に鰹節に適した、脂肪分の少ない鮮度の良いカツオを選びます。

生切り

生切り(写真)

頭をヘッドカッターで落とし、腹皮を包丁で切り取り、はらわた、背びれを取り除き、3枚に下ろします。2キロ以下の小さい鰹はこのまま亀節に。2キロ以上の大きな鰹は3枚下ろし後、合い断ちして、雄節(背)、雌節(腹)に分けます。

 

めご立て

めご立て(写真)

鮮度、魚質の良し悪しを見極めながら、煮めご(籠)に並べていきます。並べ方により鰹節の形状が変わってしまう為、細心の注意が必要。

 

煮熟

煮熟(写真)

鰹のサイズ、魚質、鮮度により煮る時間を調整。特に近海一本釣りは生鰹のため、入釜の温度は低めにし、しっかり煮込みます。

 

骨抜き

骨抜き(写真)

釜上げ後、放冷。うろこ(オニガワ)を取り除き、骨を一本、一本、手作業で取り除きます。なまり節

 

燻製・ばい乾

燻製・ばい乾(写真)

薪は堅木である樫を使用。木の密度が高い為、高火力、高持続力。温度に気を配りながら、燻製約1日から2日

 

漬け込み

調味料に漬け込み、しっかり味付けします。

 

金属探知機

異物の混入を防ぎます。

袋詰め

袋に1本ずつ詰めていきます。

 

出荷

お客様のもとへ届けられます。