原魚
近海一本釣りを主原料に鰹節に適した、脂肪分の少ない鮮度の良いカツオを選びます。
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生切り
頭をヘッドカッターで落とし、腹皮を包丁で切り取り、はらわた、背びれを取り除き、３枚に下ろします。2キロ以下の小さい鰹はこのまま亀節に。2キロ以上の大きな鰹は３枚下ろし後、合い断ちして、雄節(背)、雌節(腹)に分けます。
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めご立て
鮮度、魚質の良し悪しを見極めながら、煮めご(籠)に並べていきます。並べ方により鰹節の形状が変わってしまう為、細心の注意が必要。
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煮熟
鰹のサイズ、魚質、鮮度により煮る時間を調整。特に近海一本釣りは生鰹のため、入釜の温度は低めにし、しっかり煮込みます。
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骨抜き
釜上げ後、放冷。うろこ(オニガワ)を取り除き、骨を一本、一本、手作業で取り除きます。なまり節
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モミ付け
骨抜きした後にできる隙間にヘラを使ってモミ（鰹のすり身）を塗りこんでいきます。同時にモミで形状も整えていきます。
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燻製・ばい乾
薪は堅木である樫を使用。木の密度が高い為、高火力、高持続力。温度に気を配りながら、燻製約３日間、ばい乾約１４日間。荒節
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カビ付け
鰹節の表面に優良カビを付けます。カビを付ける事によって鰹節内の水分を暖やかに抜き、アミノ酸が増えます。また、中性脂肪が分解され、出汁の透明度も高まります。
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天日干し
優良カビによって表面に浮いた水分を干すことによって飛ばし、有害な微生物の繁殖を防ぎます。
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熟成庫
高温熟成庫、低温熟成庫、二種類の熟成庫を使い分け、天日干し、熟成を繰り返すことにより余分な水分はさらに抜け、旨み成分（イノシン酸）はさらに増えます。また出汁の透明度はさらに増します。
※ 天日干し、熟成庫入庫を三回以上繰り返す。
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選別
キズ、形状の悪いものなどを除き匁回りごとに分けられます。
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