山吉國澤百馬商店のこだわり|山吉國澤百馬商店ブログ

 

山吉國澤百馬商店のこだわり

こんにちは 山吉國澤百馬商店 ブログ担当 勝男です。

 

今回はこだわりシリーズ 第4弾(その1) (その2) (その3)

 

燻製

 

モミ付けされた鰹をその日の内に焼津式乾燥機に入れます。

 

温度は高過ぎるとスキ(鰹節内の空洞)になるので、注意して薪をくべていきます。

 

また均一に乾燥が進むように頃合いを見て、セイロの上段と下段を入れ替えたり、左右を

 

反転したりします。よい鰹節を作るためには、手間を惜しみません。

 

この工程によりかつお表面の余分な水分を飛ばし、たき納屋での緩慢なばい乾が可能となります。

 

約3日ほどでたき納屋へ。

 

 

たき納屋(急造庫)

 

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このたき納屋は階層になっていいて、焼津式乾燥機から出たかつおは下段に入れられ、

 

乾燥が進むにつれて上段へと上げていきます。

 

下段の水分が上へ上へと上がることにより急激に乾燥が進むことを防ぎます。

 

弊社では乾燥に使う薪はすべてを使用。高火力高持続力で鰹節には最適です。

 

外国産の鰹節は様々な木材でばい乾されるため薫臭もバラバラ。特に針葉樹をばい乾に使用すると

 

ビーニールを燃やした時と同じ成分が出るためご法度。舌を刺すような風味の鰹節ができてしまい

 

ます。

 

温度を上げ過ぎることなくばい乾、あんじょうすること約2週間。荒節の完成です。

 

 

表面削り

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荒節の表面を機械で削っていきます。

 

まず目の荒いペーパーを使い、タール分を落とします。

 

仕上げに目の細かいペーパーで形を整え、カビ付けの工程へと。

 

 

こだわりの山吉國澤百馬商店の鰹節をどうぞ

 

 

 

 

 

 

 

 

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おはようございます。山吉國澤百馬商店 ブログ担当 勝男です。

 

今回はこだわりシリーズ3回目。(1回目)(2回目

 

骨抜き

 

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一本一本、手作業で骨を抜いていきます。

 

骨も弊社では立派な異物。一本たりとも見逃しません。

 

熟練工は平骨(雌節の頭の方にある平らな骨)をまとめて抜きます

 

骨抜きの道具の事をバラ抜きと山川では言います。

 

バラ抜きもサイズは様々。自分の手の大きさに合わせます。

 

鉄板から自分で作る人もいます。

 

 

 

モミ付け

 

 

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モミ(カツオのすり身)を骨抜きした後の隙間に埋めていきます

 

こうすることによって本枯節に加工したとき見た目が良くなります。

 

カビの侵入も防げるので省けない大事な行程です。

 

JAS法上はこの工程を省いても本枯節になってしまうんですが、

 

鰹節は香りも大切。カビ臭等は論外。

 

昔ながらの作り方にこだわります。

 

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こんにちは。山吉國澤百馬商店 ブログ担当 勝男です。

 

今回は山吉國澤百馬商店のこだわり 二回目をお送りいたします。

 

鰹は凍った状態で超低温冷蔵庫に保管されています。生切する前日に出庫し、特許技術の

 

設備で解凍します。

 

この特許技術の解凍設備は水の入れ替えをほとんどしなくてすみます。

 

地球にやさしいんです。

 

本枯節を作る場合、頭のみヘッドカッターで切り落としあとはすべて手作業

 

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匠の技が光ります。腹皮を切り落とし、内臓を取り除き、背皮(せびれ)を取り、三枚に下ろします。

 

半身をあいだちします。

 

歩留まりや鰹節の形状を左右するので、弊社では手作業にこだわります

 

一通りできるようになるまでは、十年近くの歳月がかかります。

 

切ったカツオは煮メゴに並べられます。煮あがった時にまっすぐ仕上がるように

 

計算して並べなくてはなりません。流れ作業なので速さと正確さが求められます

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並べられたカツオは煮熟

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弊社主力の近海一本釣のカツオは生の状態で水揚げされます。身が柔らかく煮崩れしやすい

 

ので釜入れの温度は低めに。カツオの状態を見ながらじっくりと煮込みます。

 

こだわりの詰まった山吉國澤百馬商店のかつお節のお求めは


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おはようございます。山吉國澤百馬商店 ブログ担当勝男です。

 

今回は山吉國澤百馬商店のこだわり  カツオ選び編をお送りいたします。

 

弊社はかつお選びからパック加工まで自社一貫生産

 

原料となる鰹は社長自ら港に出向き用途に合わせて目利きします

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 社長 国沢孝彦

 

鰹選びのポイントは2つ

 

●鮮度・・・鮮度の良いものを見極めます。目玉が潰れていたり、えら周辺の赤みの多いものは、

  

      論外。また、弊社主力製品である、近海一本釣の鰹は生のままで水揚げされるので、

 

      鮮度は抜群

 

●魚質・・・脂肪分のより少ない鰹を鰹節原料として選びます。

  

      脂肪分の少ない鰹は鰹節にしたときにになりにくいのです。

 

 

   原料から厳選した山吉國澤百馬商店のかつお節、

 

        かつおだし、鰹のでんぶのお求めは

 

山吉國澤百馬商店ホームページで

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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