鰹節について|指宿市山川の鰹節 山吉國澤百馬商店

鰹節について

会長の想い

 

こだわり

 わたくしどもは鰹節職人です。「いいもんを食べたい」、「おいしいものを食べたい」というお客様のために、「本来の良さのある鰹節を支えなきゃいかん」と思っています。> わたくしはいち職人です。人が作れないものを作る人が職人だと思っていますから、わたくしたちはいつも「おいしいものを作らなければいけない」という思いを持って、鰹節作りに励んでいます。
わたくしたちは鰹節作りに徹底的にこだわっています。鰹節は1本ができるまでに6ヶ月間以上の月日がかかります。その途中、どこか一つでもミスがあれば、おいしい鰹節はできません。細かいところまで徹底的にこだわるのです。主原料の国内産近海の鰹は職人が選別して、鰹を煮る釜・燻製室・カビ付けの温度は鰹に合わせてちょうど良い温度になるように変えながら、旨みを増すためのカビ付けは必ず最低3回重ねます。そこまでやって、最高級の鰹節をいつもおんなじ品質で提供するのです。
山吉國澤商店では昔ながらの製法を継承しています。機械を使えばいくらでも作業を省けるんですが、わたくしたちは最高の品質の鰹節を作りたいですから。だからほとんどすべての作業を手作りでやります。人間は自然本来が持つ味には勝てないと思います。この本来の良さ、自然本来の味を引き出すためには、やっぱり人の手でやらんといかんのです。
ここまでやって作っている鰹節だからこそ、「いいもんを食べたい」、「おいしいものを食べたい」と言う人にこそ食べてもらいたいと思っています。わたくしたちは職人ですから、いいもんを作って、人に食べてもらうことが一番嬉しいんです。

 

本枯節とは

本枯節とは

近海一本釣本枯節

鰹本来のうまみ(イノシン酸)が凝縮され、澄んだ出汁が取れる。
カビ付け回数を増やすことにより、余分な塩分はさらに抜ける。
釣って生の状態で水揚げされるため鮮度は抜群に良い

巻網本枯節

赤道上で網により捕獲され、ブライン液(塩水)に漬けて凍らせる為塩分が高い。
塩分が高く、出汁に濁りがある。
鮮度にバラツキがあり腐敗成分が検出されることも。

準本節

本枯節の工程からもみつけを省いたもの。
※ もみつけとは...煮熟し骨を抜いた生節の身の隙間に、鰹のすり身を塗りこむ作業。
巻網本枯節よりカビ臭が強い。

カビ付け外国産荒節

これを国産本枯節と呼ぶこと自体が疑問。