指宿市山川の鰹節 山吉國澤百馬商店

 

山吉國澤百馬商店について

鰹節から加工食品まで自社製造しております。

山吉國澤百馬商店は仕上げ節の生産量日本一、全国の約7割を作っている鹿児島県指宿市山川に本社工場をおき鰹節から鰹パックまで一貫して製造している会社です。鰹節から製造していますので、原料となる鰹の状態から確認して納得したものを削り加工しております。また、削り部門を持つことによりいち早く削った状態(味、香り、花色)を確認して、業務用鰹節のお客様の細かい要望(味、香り、花色)にも素早く対応することができます。原料の鰹は今では数少なくなってしまった一本釣りで漁獲された鰹にこだわり、品質の安定に細心の注意を払っております。

山吉國澤百馬商店 3つのこだわり

 

こだわり

主原料、国産一本釣り鰹にこだわる
種子島近海の国産一本釣り鰹を主原料にしています。一本釣り鰹は魚体が美しく、身がしっかりと詰まっています。 また、まき網鰹が-20℃の塩水で冷凍するのに対して、一本釣り鰹は-45℃の冷凍庫で急速冷凍します。そのため、国産一本釣り鰹は鮮度が高く、塩分が低い節に最適な鰹となります。

鰹に最適な温度管理にこだわる
釜、燻製、カビ付けの温度を鰹に適した温度管理を行ないます。煮熟の釜は60℃から徐々に97℃に上げていき、鰹に 走りが出ないように煮ます。燻製室は80から85℃に保ち、脂を身の中に封じ込めます。カビ付け倉庫は一年中、温度29から30℃、湿度90%に保ち、常に最高級品質の鰹節を作り出します。

鰹節の中の鰹節、本枯節にこだわる
鰹節の中の鰹節、本枯節の生産にこだわります。本枯節は荒節にカビ付け加工を施した発酵食品です。山吉國澤商店では、1番カビ、2番カビ、3番カビと最低3回のカビ付けを重ねます。一年中、温度・湿度を保った倉庫で、必ず3番カビまでを付け、昔ながらの本枯節を作っています。カビ付けにより、風味の増大、かつお節香味の付与、表面の酸化防止となります。

山吉の鰹節商品一覧